Les plats végétariens : comment les intégrer facilement ?

Intégrer des plats végétarien dans sa carte de restaurant n’est plus une option facultative. Aujourd’hui, cela constitue une opportunité pour les restaurateurs, faces à de plus en plus de visiteurs voulant privilégier le sans viande. Contrairement à l’idée qu’on peut s’en faire, les intégrer à votre carte est simple, rapide et souvent économique. En effet, Les recettes végétariennes nécessitent souvent moins d’ingrédients onéreux, sont plus simples à préparer et permettent une meilleure maîtrise des coûts et du gaspillage.

De la même manière, disposer d’au moins un ou deux plats végétariens attractifs peut devenir un critère décisif dans le choix d’un établissement. Dans les groupes, celui qui a des contraintes alimentaires oriente souvent la décision : gagner un client peut en apporter quatre ou cinq autres d’un coup.

Revisiter des classiques

Pour intégrer des plats végétariens dans votre carte, pourquoi ne pas transformer ceux déjà présents pour proposer une alternative végétarienne ? Commencez par repérer lesquels de vos plats sont susceptibles d’être facilement adaptés, retirer la viande et le poisson (pour être sûr de convenir au plus grand nombre) et ajouter des ingrédients qui viendront apporter l’ensemble des nutriments nécessaires pour votre visiteur. Vous pouvez notamment palier les manques avec des :

  • légumineuses : lentilles, pois chiches, haricots rouges
  • céréales et équivalences : quinoa, boulgour, semoule
  • tofu ou tempeh
  • fromages, œufs (pour une option lacto-ovo)

Astuce : associer légumineuses + céréales (ex. lentilles + riz) offre un apport protéique complet.

Assiette végétarienne au restaurant le patio de RuffecRestaurant le Patio

L’astuce de chef

Varier les couleurs et les textures : végétarien ne signifie pas aucune folie ! En ajoutant une touche de croquant, de fondant ou de moelleux à des couleurs de saisons vous créerez une expérience culinaire facilement. Pour ça, vous pouvez varier les techniques : rôtis au four, grillé, marinés, confits, sauté,…

  • plat végétarien servi au relais des îles à VouharteRelais des îles – Vouharte

Pensez satiété

Le risque en adaptant trop rapidement un de vos plat en une option végétarienne est de laisser votre client repartir … affamé. Pour le fidéliser, ou lui faire parler de vous en bien, il sera impératif de le rassasier. Pour cela, vous devez vérifier que vos quantités de l’ensemble de votre plat, sont les bonnes.

Légume + féculent + protéine végétale + sauce = plat complet

Les nutritionnistes conseille une assiette composée de cette manière :

  • 200 à 300 g de légumes (crus et/ou cuits), soit 40 à 50% de l’assiette, en mélangeant idéalement légumes verts et légumes colorés.
  • 100 à 150 g de féculents cuits (riz, pâtes, quinoa, boulgour, semoule, pommes de terre), soit 20 à 25 de l’assiette.
  • 120 à 150 g de légumineuses cuits (lentilles, pois chiches, haricots) ou 100 à 150 g de tofu / tempeh ou 2 œufs ou 80 à 120 g de fromage
  • Un peu de matière grasse avec 1 à 2 cuillères à soupe d’huile (olive, colza, noix) ou une petite poignée de fruits secs ou graines (noix, amandes, graines de courge)

Parler de mon plat végétarien

Maintenant que votre plat est prêt, présentez-le à votre clientèle ! Vous pouvez le mettre en valeur sur :

  • votre carte, en indiquant qu’il s’agit d’une formule végétarienne et en détaillant les ingrédients utilisés.
  • vos réseaux sociaux, au moment de la sortie du plat, de son intégration dans votre carte et des commandes clients avec des photos des plats concernés.
  • votre tableau qui présente le menu,
  • votre fiche établissement google en mentionnant dans la description, dans une publication, et en les valorisant à travers des photos.
  • Avec votre équipe en leur expliquant les plats concernés.
  • les sites d’avis comme TripAdvisor ou The Fork (anciennement « la Fourchette »)

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